Pasca Panen
Hasil terpenting dari tanaman kelapa sawit adalah minyak sawit yang diperoleh dari ekstraksi daging buah (pericarp). Hasil lain yang tidak kalah pentingnya adalah minyak inti sawit atau kernel yang  juga diperoleh dengan cara ekstraksi.
Pertama tandan buah diletakkan di piringan. Buah yang lepas disatukan  dan dipisahkan dari tandan. Kemudian tandan buah dibawa ke Tempat Pengumpulan Buah (TPH) dengan truk tanpa ditunda. Di TPH tandan  diatur berbaris 5 atau 10. Buah kelapa sawit harus segera diangkut ke pabrik untuk segera diolah. Penyimpanan menyebabkan kadar asam lemak bebas tinggi. Pengolahan dilakukan paling lambat 8 jam setelah panen.
Di pabrik buah akan direbus, dimasukkan ke mesin pelepas buah, dilumatkan didalam digester, dipres dengan mesin untuk mengeluarkan minyak dan dimurnikan. Sisa pengepresan berupa ampas dikeringkan untuk memisahkan biji dan sabut. Biji dikeringkan dan dipecahkan agar inti (kernel) terpisah dari cangkangnya.

Tahapan dari pengolahan buah kelapa sawit adalah sebagai berikut:
1. Perebusan (sterilisasi) TBS
TBS yang masuk ke dalam pabrik selanjutnya direbus di dalam sterilizer.  Buah direbus dengan tekanan 2,5-3 atm dan suhu 130 oC selama 50-60 menit.  Tujuan perebusan TBS adalah:
- Menonaktifkan enzim Lipase yang dapat menstimulir pembentukan free fatty acid
- Membekukan protein globulin sehingga minyak mudah dipisahkan dari air
- Mempermudah perontokan buah
- Melunakkan buah sehingga mudah diekstraksi
2. Perontokan Buah
Dalam tahap ini buah selanjutnya dipisahkan dari tandannya dengan menggunakan mesin thresher.  Tandan kosong disalurkan ke tempat pembakaran atau digunakan sebagai bahan pupuk organik.  Sedangkan buah yang telah dirontokkan selanjutnya dibawa ke mesin pelumatan.  Selama proses perontokan buah, minyak dan kernel yang terbuang sekitar 0.03%.
3. Pelumatan Buah
Proses pelumatan buah adalah dengan memotong dan mencacah buah di dalam steam jacket yang dilengkapi dengan pisau berputar.  Suhu di dalam steam jacket sekitar 85-90 oC.
Tujuan dari pelumatan buah adalah :
- Menurunkan kekentalan minyak
- Membebaskan sel-sel yang mengandung minyak dari serat buah
- Menghancurkan dinding sel buah sampai terbentuk pulp
4.  Pengempaan (ekstraksi minyak sawit)
Proses pengempaan bertujuan untuk membantu mengeluarkan minyak dan melarutkan sisa-sisa minyak yang terdapat di dalam ampas.  Proses pengempaan dilakukan dengan melakukan penekanan dan pemerasan pulp yang dicampur dengan air yang bersuhu 95 oC. Selain itu proses ekstraksi minyak kelapa sawit dapat dilakukan dengan cara sentrifugasi, bahan pelarut dan tekanan hidrolis.
5.  Pemurnian (klarifikasi minyak)
Minyak kelapa sawit yang dihasilkan dari mesin ekstraksi minyak sawit umumnya masih mengandung kotoran berupa tempurung, serabut dan air sekitar 40-45% air.  Untuk itu perlu dilakukan pemurnian minyak kelapa sawit.  Persentase minyak sawit yang dihasilkan dalam proses pemurnian ini sekitar 21%.   Proses pemurnian minyak kelapa sawit terdiri dari beberapa tahapan, yaitu:
a. Pemurnian minyak di dalam tangki pemisah (clarification tank)
Prinsip dari proses pemurnian minyak di tangki pemisah adalah melakukan pemisahan bahan berdasarkan berat jenis bahan sehingga campuran minyak kasar dapat terpisah dari air.
b. Sentrifusi minyak
Dalam tahap ini minyak dimurnikan dari berbagai macam kotoran yang lebih halus lagi.  Hasil akhir dari proses sentrifusi ini adalah minyak dengan kadar kotoran kurang dari 0,01%.
c. Pengeringan hampa
Dalam tahap ini kadar air minyak diturunkan sampai 0,1%.  Proses pengeringan hampa dilakukan dalam kondisi suhu 95 oC dan tekanan -75 cmHg.
d. Pemurnian minyak di dalam tangki lumpur
Proses pemurnian di dalam tangki lumpur bertujuan untuk memisahkan minyak dari lumpur.
e. Strainer
Dalam tahap ini minyak dimurnikan dari sampah-sampah halus. 
f. Pre Cleaner
Proses pre cleaner bertujuan untuk memisahkan pasir-pasir halus dari slude.
g. Sentrifusi lumpur
Dalam tahap ini minyak dimurnikan kembali dari air dan kotoran.  Prinsip yang digunakan adalah dengan memisahkan bahan berdasarkan berat jenis masing-masing bahan.
h. Sentrifusi Pemurnian minyak
Tahap ini hampir sama dengan sentrifusi lumpur, hanya putaran sentrifusi lebih cepat.
g. Pengeringan minyak
Dalam proses pengeringan minyak kadar air yang terkandung di dalam minyak diturunkan.  Proses ini berlangsung dalam tekanan -75 cmHg dan suhu 95 oC.
6. Pemisahan Biji Dengan Serabut (Depeicarping)
Ampas buah yang masih mengandung serabut dan biji diaduk dan dipanaskan sampai keduanya terpisah.  Selanjutnya dilakukan pemisahan secara pneumatis.  Serabut selanjutnya dibawa ke boiler, sedangkan biji disalurkan ke dalam nut cleaning atau polishing drum.  Tujuannya adalah agar biji bersih dan seragam. 
7. Pengeringan Dan Pemisahan Inti Sawit Dari Cangkang
Setelah dipisahkan dari serabut selanjutnya biji dikeringkan di dalam silo dengan suhu 56 oC selama 12-16 jam.  Kadar air biji diturunkan sampai 16%.  Proses pengeringan mengakibatkan inti sawit menyusut sehingga mudah untuk dipisahkan. Untuk memisahkan inti sawit dari tempurungnya digunakan alat hydrocyclone separator. Setelah terpisah dari tempurungnya inti sawit selanjutnya dicuci sampai bersih.  Proses selanjutnya inti dikeringkan sehingga kadar airnya tinggal 7,5%. Proses pengeringan dilakukan dalam suhu di atas 90 oC.

1. Sortasi Buah

     Sortasi buah meupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan, hal ini dilakukan untuk proses pemilahan hasil panen yang masak dan yang baik dari buah yang rusak atau cacat (terkena serangan hama dan penyakit) dan benda asing lainnya.

2. Pemeraman atau Penyimpanan Buah

     Tujuannya adalah untuk mengurangi kandungan pulpa yang melapisi biji kakao karena dengan pulpa yang berlebihan akan menghambat proses fermentasi. Tujuan lainnya yaitu untuk menunggu terkumpulnya buah kakao mencapai 400-500 buah atau setara dengan 35-40 kg biji kakao basah, yang merupakan persyaratan minimal untuk proses fermentasi dapat dilakukan. Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao selama 5-12 hari atau tergantung kondisi tingkat kematangan buah. Buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan atau diletakkan dipermukaan tanah dengan diberi alas daun kering, kemudian permukaan tumpukan ditutup dengan daun kering. Selama proses pemeraman agar selalu diawasi perkembangan kematangan buah, hal ini untuk menghindari kerusakan atau pembusukan buah.

3. Pemecahan Buah

     Pemecahan buah harus dilakukan dengan hati-hati agar biji kakao yang dikeluarkan dari kulit buah dan plasentanya tidak rusak, tidak kotor ataupun terjadinya perubahan warna menjadi kelabu atau kehitaman. Pemecahan buah sebaiknya menggunakan pemukul kayu atau dengan memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Setelah buah terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan. Kebersihan tangan harus sangat diperhatikan karena kontaminasi senyawa kimia dari pupuk, pestisida, minyak dan kotoran dapat mengganggu proses fermentasi atau mencemari produk akhirnya.

      Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran maupun biji cacat, sekaligus membuang empulur yang melekat di biji, yang selanjutnya ditampung dalam ember plastik sebelum dimasukkan dalam kotak fermentasi yang terbuat dari kayu. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan tepat, karena penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh negatif pada mutu akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali.

4. Fermentasi Biji

     Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.     

     Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji membentuk cita rasa khas coklat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji kakao dengan mutu dan aroma yang khas serta warna coklat cerah dan bersih, untuk melepaskan selaput lendir serta menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi adalah : 

1. Berat biji kakao yang akan difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.

2.  Setelah 48 jam proses fermentasi pengadukan atau pembalikan dilakukan.

3.  Lama fermentasi optimal adalah 4-5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji "slaty" berwarna ungu agak keabu-abuan dan berstektur pejal. Sedangkan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu.

4.  Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi luang-lubang.

5.  Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45-49oC.

Cara fermentasi dengan kotak kayu :

a. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) sampai ketinggian 40 cm, kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang kering.

b.  Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil diaduk.

c.  Setelah 4 - 5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti fermentasi dan siap untuk proses selanjutnya.

d.  Perendaman dan Pencucian Biji

     Perendaman dna pencucian biji bukan merupakan cara yang baku, namun dilakukan atas dasar permintaan pasar. Pencucian ditujukan untuk mengurangi kadar kulit/pulpa atau kadar kotoran lain, dapat mempercepat proses pengeringan serta memperbaiki penampakan biji. Biji direndam selama 1-3 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau mekanis.

e.  Pengeringan Biji

     Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao sampai 7,5 % sehingga aman untuk disimpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran (dilakukan diatas para-para atau lantai jemur, waktu penjemuran 7-9 hari), cara mekanis yaitu dengan menggunakan alat pengering (diperlukan waktu 40-50 jam), dan cara kombinasi (dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1-2 hari atau tergantung cuaca hingga mencapai kadar air 12-30%, setelah biji kakao dijemur kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengering diperlukan waktu selama 15-20 jam untuk dapat mencapai kadar air maksimal 7,5%.

f. Sortasi Biji Kering

     Sortasi biji dimaksudkan untuk memilah biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu,kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran.Sesuai dengan SNI biji kakao No. 2323-2008, biji kakao dikelompokkan ke dalam lima kriteria yaitu :
1. Mutu AA  :  Jumlah biji maksimum 85 per 100gram
2. Mutu A     :  Jumlah biji 86-100 per 100 gram
3. Mutu B     :  Jumlah biji 101-110 per 100 gram
4. Mutu C     :  Jumlah biji 111-120 per 100 gram
5. Mutu S      :  Jumlah lebih besar dari 120 biji pe 100 gram

5. Penyimpanan

    Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao kering kemudian karung tersebut disimpan dalam ruangan yang bersih, kering dan memiliki lubang pergantian udara. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cm dan jarak dari dinding ± 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3 bulan.